Kualitas Telur

                Telur adalah bakal dari hewan yang dikelilingi oleh kulit yang dikenal dengan kerabang, dimana kulit ini berfungsi melindungi embrio yang ada didalam. Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda bagi setiap spesies unggas, tetapi semua telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang telur.

            Kualitas telur adalah sesuatu yang dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk kebutuhan konsumen. Kualitas eksternal dilihat  pada kebersihan kulit, tekstur dan bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur dan putih telur (HU).

            Grading adalah pengendalian mutu yang dilakukan untuk membagi suatu komoditas variabel atau produk menjadi beberapa kelas. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar kualitas telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior. Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan nilai keseluruhan telur. Di Amerika Serikat, nilai telur termasuk kualitas AA, kualitas A, kualitas B, dan kotor. Hanya AA dan A kualitas telur yang dijual untuk supermarket.

            Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku.  Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.  Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar.

Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas kerabang meliputi gizi ternak yang cukup, masalah kesehatan ternak, manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Kerabang telur mengandung sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan sisanya seperti magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mangan, dan tembaga.

            Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, yang diperhatikan yaitu :

1.  Bentuk telur

            Untuk menentukan bentuk telur, harus diketahui bentuk telur yang ideal.  Indeks telur yang normal berkisar pada 60 .

                                     Lebar telur

            Indeks telur =                               X 100%

                                     Panjang telur

2.  Berat telur

            Berat telur dapat digolongkan yaitu sebagai berikut :

 

No.      Golongan                                Berat per butir (gram)

1.         Jumbo                                      Lebih dari 65

2.         Extra large                               60 – 65

3.         Large                                       55 – 60

4.         Medium                                   50 – 55

5.         Small                                       45 – 50

6.         Peewee                                    kurang dari 45

3.  Keadaan kerabang

            USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut :

a.       Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang serta tidak ada bagian yang kasar.

b.       Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan serta ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak.

c.       Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.

Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4  yaitu : AA (baik sekali), A (baik), B (sedang), C (rendah).

                                                                                                                      

                                                                                                                       

Kualitas

Item                 AA                       A                        B                         C

Kerabang         Bersih              Bersih              Kotoran 1/32-1/16   Kotoran>16

                        Tidak pecah     Tidak pecah     Tidak pecah             Tidak pecah

Bentuk telur    Normal            Normal            Kadang tidak           Kadang tidak

                                                                        normal                      normal

            

           

            Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya sehingga tidak mudah pecah.